sidades dos xornais, pero espero que co tempo cheguen a tratarse temas de algas nas seccións de divulgación, gastronomía, economía e industria, xa que puidera ser que nun futuro se fale delas coma un recurso mariño máis... Ou quen sabe, incluso dentro da sección sociedade, cando se creen "as primeiras xornadas gastronómicas de degustación das algas" en calqueira pobo costeiro da xeografía galega.Polo de agora, a raíz desta nota no xornal, a TVG parece tamén estar interesada en facer unha pequena reportaxe sobre as aplicacións das algas e o que acontece nos cursos que que se imparten ao respecto.Déixovos aquí o recorte do xornal, publicado o día 20 de Marzo.
Aquí preséntovos unha noticia publicada polo xornal El Mundo, 8 Abril do 2006, número 2, que é moi interesante:
| VIDA SANA/ALGAS | |
| Las verduras que se recogen del mar | |
| Naturales, nutritivas y correctoras del medio ambiente, las algas empiezan poco a poco a conquistar el paladar de los españoles | |
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| TANA OSHIMA | |
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Son descendientes directas de algunas de las formas de vida más antiguas del planeta. Fabrican casi el 80% del oxígeno que respiramos. Sólo necesitan luz y agua para vivir, y en cambio nos aportan más minerales y oligoelementos que casi cualquier otro ser vivo. Durante largo tiempo olvidadas en Occidente, las algas comienzan a abrirse camino en el mercado alimentario nacional para satisfacer a un número creciente de españoles atraídos por sabores nuevos y por lo que se ha convertido ya en una fuente excepcional de nutrientes. Según Antonio Muiños, gerente de la empresa gallega Porto Muiños, especializada en productos marinos, la cantidad de algas producidas y consumidas en España ha pasado de las 25 ó 30 toneladas de 2003 a las 140 toneladas de 2005. Aunque buena parte de las algas que se comen a nivel nacional siguen siendo de importación, el consumo de las que se producen en España se ha multiplicado por dos en los últimos años. A pesar de ser un mercado minoritario y reciente, la demanda ya supera a la oferta de los fabricantes nacionales. En España, el negocio de las algas se concentra en Asturias y Galicia. Es en el litoral gallego donde se registra la mayor actividad, donde en 2006 han sido autorizadas 14 cofradías pesqueras y cuatro empresas para extraerlas de su medio natural con fines comerciales. Éstas u otras empresas se dedican además al cultivo, previa autorización oficial. Pero no por ser de cultivo tienen que ser las algas menos naturales: lo peligroso, dice Juan Manuel Salinas, responsable del cultivo de algas del Instituto Español de Oceanografía, es recogerlas al azar y llevárselas a la mesa. Aunque no pueden ser en sí mismas dañinas, ya que no existen en el mar algas macroscópicas (visibles a los ojos) que sean tóxicas, las aguas en las que viven sí pueden estar contaminadas. Cada comunidad autónoma establece un Plan de Explotación Marisquera que regula dónde, cuándo y cuántas algas se pueden coger. «El peligro está en extraerlas sin cuidado, ya que las algas absorben las sustancias tóxicas que pueda haber en el agua, por ejemplo cuando hay actividad industrial en las cercanías, y multiplican hasta por 10.000 las concentraciones de ciertos elementos», explica el experto, quien asegura que las algas cultivadas en España para el consumo humano cuentan con unos criterios de trazabilidad muy identificables. «Las algas que se comercializan aquí pasan un control exhaustivo de calidad que en ocasiones lleva a cabo el propio Instituto», añade. Altamente ricas en nutrientes, las algas no sólo sirven de alimento a los humanos, sino a un gran número de seres vivos. Sin embargo, aunque constituyen la dieta de muchos animales, ellas mismas no necesitan alimentarse de ningún organismo. Son lo que los expertos llaman productores primarios: ocupan el primer eslabón de la cadena alimentaria, es decir, son comidas pero no comen (salvo elementos inorgánicos como el agua). Un alimento generoso Actualmente se consumen en el mundo varios tipos de algas. Algunas de ellas, como el wakame '(Undaria' 'pinnatifida)', kombu (tipos de 'Laminaria)', arame ('Eisenia bicyclis') y hiziki ('Hizikia fusiforme'), entre las pardas, y nori ('Porphyra tenera' o 'Porphyra purpurea'), entre las rojas, han sido tradicionalmente muy apreciadas en las culturas de Extremo Oriente, sobre todo Japón, y constituyen ya algunas de las más populares en Europa, incluida España. La mayoría de la producción nacional por cultivo se centra de hecho en las algas wakame y kombu dulce ('Laminaria saccharina'). Pero también se realizan extracciones del llamado espagueti de mar ('Himanthalia elongata'), musgo irlandés ('Chondrus crispus'), nori, kombu ('Laminaria ochroleuca'), dulse ('Palmaria palmata') y lechuga de mar ('Ulva rigida'). Otras variedades de algas, como la espirulina, o extractos, como el agar-agar, sacado de dos algas rojas, se llevan utilizando más tiempo, la primera como complemento dietético y el segundo como gelidificante. Según Pedro Ródenas, presidente de la sección de médicos naturistas del Colegio de Médicos de Barcelona, en una época como la actual, en la que «hay un problema de sobrealimentación de proteínas, grasas animales y productos refinados, además de un déficit de vitaminas, minerales y oligoelementos», las algas aparecen como un factor corrector de todas esas carencias. Contienen todos los aminoácidos esenciales en grandes cantidades, poca grasa, abundantes minerales de todos los tipos, vitaminas, fibra y sustancias antioxidantes. Si bien no suponen ningún remedio, sí contienen propiedades que ayudan a mantener la salud. «Las algas pueden formar parte de la dieta diaria. Las que tienen niveles muy altos de yodo (arame, kombu, dulse) pueden tomarse en cantidades más moderadas, tres o cuatro veces por semana, ya que puede haber un riesgo de hipertiroidismo. En estos casos es mejor tomarlas cocinadas porque el calor evapora parte del yodo. Las personas con hipertiroidismo no deberían tomarlas», advierte el médico. Pero, por lo general, son recomendables para todas las edades. Aún así, antes de ser comercializadas, el control de calidad es especialmente importante en el caso de estas verduras acuáticas, por la extraordinaria capacidad que tienen de absorber todos los elementos presentes en el agua, incluidos los tóxicos. No en vano son organismos que han resistido a todos los tiempos. Si las primeras formas de algas datan de hace unos 3.200 millones de años, es decir, casi en el origen de la vida, las que consumimos actualmente también tienen un largo árbol genealógico, ya que sus ancestros directos son anteriores a las plantas terrestres (de hace más de 400 millones de años). Sin embargo, 'alga' es un término coloquial con el que los botánicos se refieren a un conjunto de organismos muy distintos entre sí, según Javier Cremades Ugarte, profesor titular de botánica del Laboratorio de Algas Marinas en la Universidad de La Coruña. ¿Pero qué son exactamente? Primitivas y ecológicas «Las algas son organismos que sacan la energía de la luz, pero que a diferencia de las plantas terrestres, y por vivir exclusivamente en el medio acuático, carecen de verdaderas raíces, tallos y hojas», explica el profesor. En los primeros cientos de millones de años de vida sobre el planeta, formas muy simples de algas cambiaron la atmósfera de la Tierra y la hicieron apta para el resto de seres vivos, incluidas las plantas terrestres. Hoy, el fitoplancton, un tipo de alga microscópica de la que se alimentan gran parte de los animales marinos, continúa fabricando el 80% del oxígeno que respiramos. Precisamente por esa capacidad de absorción que tienen, las algas son capaces de 'limpiar' el entorno. «Son correctoras de las desviaciones medioambientales», se enorgullece Salinas. «Si una ría sufre un exceso de nutrientes por acumulación de residuos orgánicos, impidiendo a seres como los moluscos alimentarse, la única forma de retirar estos elementos del agua es mediante las algas», señala el biólogo. No sólo son versátiles, sino además beneficiosas para el medio. A su vez, las de acuicultura «son agricultura ecológica», matiza Salinas, aunque sin sello que lo certifique. Los cultivos son parcelas naturales de agua marina controladas por el hombre, por lo que «nadie se atrevería a tratar con pesticidas químicos el mar. Sería una barbaridad, pero además ineficaz: las olas se lo llevarían todo», afirma. «El problema es que aún no hay un organismo regulador para productos del mar», se lamenta el productor Antonio Muiños, justificando por qué las algas, tanto las cultivadas como las extraídas de su medio natural, no pueden optar a una certificación ecológica. |
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| DEL AGUA AL PLATO |
Hasta hace muy poco consideradas exclusivas de la cocina oriental, principalmente de la japonesa, las algas empiezan tímidamente a estar presentes en los menús de restaurantes vegetarianos y macrobióticos, pero también en los grandes 'templos' gastronómicos de España. Es el caso del restaurante La Broche, del célebre chef Sergi Arola, que ya ha experimentado con algunas variedades de plantas acuáticas. En su cocina se han preparado platos como la 'crema de algas', el 'romescu de algas', el 'crujiente de algas' o el 'canelón de algas'. En la mayoría de los casos se emplean variedades autóctonas, extraídas o cultivadas en Galicia y Asturias. «Son sabores fuertes y distintos que hay que introducir sutilmente en los platos», dice José María Puente, jefe de cocina de La Broche. «Pero deberían emplearse más porque dan un gusto marítimo y fresco al plato. A la gente le suele dar asco porque las pisa en las playas, pero es cuestión de acostumbrarse. ¿Por qué nos iba a dar asco una verdura marina y no el 'foie', que es un hígado?», se pregunta el jefe de cocina. La Broche no es el único 'laboratorio' que experimenta con las algas comestibles. El restaurante guipuzcoano Mugaritz, del chef Andoni Mugaritz, las ha utilizado también en distintos platos. Aunque principalmente como aromatizantes, platos como la 'cigala con tororo kombu' o el 'foie' 'gras' 'de lechuga de mar' se han nutrido en parte de estas verduras marinas. «Las algas tienen una personalidad muy definida, hay que aprender a comerlas. De hecho, es de los alimentos más difíciles porque tienen una textura gelatinosa», recuerda Mugaritz. Pero no todas producen el mismo reparo. La lechuga de mar, según este experimentado chef, «se identifica muy bien porque tiene ese aroma idílico que asociamos al mar». En cuanto al 'tororo kombu', proveniente de Japón, «tiene un valor estético y gustativo. Evoca las texturas de las algas en el agua porque mantiene la forma de un musgo marino», añade Mugaritz, quien por otro lado prefiere adaptar las algas a los sabores tradicionales de España. / T.O. |
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| UNA MINA DE NUTRIENTES |
- Yodo. Especialmente abundante en las variedades kombu (entre 193 y 471 mg. por 100 g.) y arame (entre 98 y 564 mg. por 100g.). Ayuda a prevenir el hipotiroidismo. - Fibra. Las algas son muy ricas en fibra suave y tienen por ello gran capacidad de retener aguas y grasas. Ayudan a regular el tránsito intestinal tonificando las paredes y los músculos del colon y respetando al mismo tiempo la flora microbiana. - Omega-3 y omega-6. Estos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga ayudan a regular el exceso de colesterol. - Calcio. Está presente en las algas como en ningún otro alimento. Cien gramos de la variedad 'Hizikia fusiforme' contienen 140 veces más calcio que la leche. - Hierro. La variedad Nori verde (de la especie 'Enteromorpha') y la lechuga de mar cuentan con niveles de hierro 10 veces superiores a los de las sardinas o las lentejas, y 30 veces superiores a los de las espinacas. - Minerales. Además del calcio, el yodo y el hierro, las verduras del mar son algunos de los alimentos con mayor proporción de magnesio, fósforo, sodio, potasio, azufre, cobalto, zinc, silicio, manganeso, cobre y selenio. - Vitaminas. Todas las algas son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, Niacina y ácido fólico. - Antioxidantes. Son extremadamente ricas en polifenoles, carotenoides, vitaminas E y C, clorofila, ácidos grasos esenciales, enzimas y fosfolípidos, que neutralizan los radicales libres y ayudan a retrasar el envejecimiento. - Ácido algínico. Es un desintoxicante abundante en las algas pardas laminarias (kombu) que ayuda a prevenir la contaminación de elementos radiactivos en el cuerpo. |
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| LOS MANJARES DEL MAR |
CÓCTEL MARINO Dos algas complementarias. Lata de Conservas y Ahumados Lou. Contiene las variedades gallegas 'Himanthalia elongata' y 'Saccorhiza polyschides'. Sin aditivos. De venta por teléfono ( KOMBU DE AZÚCAR Dulce y carnoso. Su alto contenido en ácido glutámico ayuda a potenciar los sabores de los alimentos a los que acompaña. Una vez cocido, sirve como guarnición o como ingrediente en sopas, guisos y arroces. Si se añade a potajes, reduce el tiempo de cocción y da espesura al caldo. De venta en herboristerías y El Corte Inglés. Precio: 2,20 euros (25 g.). KOMBU La reina de los mares. Deshidratada y cortada, de Algamar. Conocida por su nombre japonés, el alga kombu forma bellos bosques acuáticos de cintas carnosas. Aromatiza y da un sabor marino a sopas y guisos. De venta en herbolarios. Precio: 4,95 euros (100 g.). AGAR-AGAR Gelatina de mar. Presentado en forma de polvo, de Algamar. Es un extracto de algas rojas que se utilizan en distintas gastronomías del mundo como espesante o gelidificante natural. En España, su uso está extendido sobre todo en la repostería. De venta en herboristerías y tiendas de dietética. Precio: 3,90 euros (50 g.). MUSGO DE IRLANDA Sabroso y crujiente. Algas deshidratadas y en salazón de Porto Muiños. Sirven como espesante en la elaboración de postres o para preparar potajes y guisos. Se pueden rehidratar con agua salada durante unos cinco minutos y luego limpiar la sal con agua corriente. No hay que cocerlas más de media hora. De venta en herboristerías y El Corte Inglés. Precio: 0,80 euros (25 g.). WAKAME Blanda y aromática. Lata de Cultivos Marinos del Cantábrico. Es una de las algas más versátiles y más empleadas en gastronomía, con un sabor similar al de una ostra. De venta por internet: http://www.cultivosdelcantabrico.com/ Precio: 2,10 euros. REVUELTO DE ALGAS CON SETAS Preparado para servir. Ensalada marina elaborada con las algas 'Himanthalia elongata' y 'Sacchorhiza polyschides', setas frescas ('Pleutorus ostreatus'), vinagre, agua, sal y especias, de Conservas y Ahumados Lou. Añadir huevos para un revuelto. Presentado en lata. De venta por teléfono ( DULSE, EL ALGA DE ASTURIAS El sabor del Atlántico Norte. Lata de Cultivos Marinos del Cantábrico. La 'Palmaria palmata' o dulse es un alga roja autóctona del Atlántico Norte cuyo consumo se está popularizando en la costa asturiana, principalmente como acompañamiento de pescados y mariscos. De venta por internet: http://www.cultivosdelcantabrico.com/ Precio: 2,65 euros. NORI En copos deshidratados. Sobre de 25 g. de Porto Muiños. Se pueden consumir directamente, como aperitivo, rehidratadas unos minutos en agua para ensaladas o desmenuzadas con los dedos como condimento. Son las algas que envuelven los famosos 'norimaki' japoneses, pero en copos. De venta en tiendas de dietética y El Corte Inglés. Precio: 1,80 euros. ESPAGUETI DE MAR Sin conservantes ni aditivos. Conserva de Cultivos Marinos del Cantábrico. Sólo contiene el alga, agua y sal. El espagueti de mar es rico en vitaminas B1, B2, C, hierro, potasio, yodo y proteínas. Ideal en ensaladas frías. De venta por internet: http://www.cultivosdelcantabrico.com/ Precio: 2,25 euros. HUEVAS DE ERIZO CON ALGAS Caviar de marisco en ensalada de mar. Con algas cocidas, esterilizadas y envasadas en lata, este preparado de Porto Muiños puede consumirse directamente o como ingrediente para elaborar otros platos. De venta en herboristerías y El Corte Inglés. Precio: 4,15 euros (85 g.). / FOTOS: J. M. PRESAS |
algas un bonito poema que aquí tendes abaixo en inglés e do que non tardarei, espero, ter traduzón ao español e galego. Por suposto no vídeo podedes escoitalo recitar na lingua coa que Chespir despachaba otelos, romeos e reis de dinamarca. Ao parecer este escritor tivo o mérito tamén de facer a primeira traducción da Divina Comedia de Dante ao inglés. E imaxino que el, evocando a baixada aos infernos de Dante, pensou que tamén podía baixar ás profundidades mariñas a través das algas que nos bota o mar.
