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ALGAS EN LA MESA
A Antonio Muiños siempre le gustó el mar. Ponerse las gafas de buzo, tirarse al agua y observar la maravilla del fondo. O pasear con Rosa, su mujer, por la playa. A veces, cuando veía el manto de algas que cubrían la arena y las rocas durante la marea baja, se preguntaba si
no valdría la pena sacarles provecho a aquellas plantas de formas y texturas fascinantes. Diez años atrás, cuando él empezó a comercializarlas, deshidratadas o en conserva, en España apenas nadie las comía. Las algas eran cosa de chinos y japoneses, aunque también los franceses iban incorporándolas tímidamente a la cocina. Aquí, hasta entonces, se empleaban como abono para los campos, como alimento del ganado, para usos medicinales, como conservantes y gelificantes o para la industria cosmética, que sigue aprovechando sus cualidades.
“Partir de cero no fue un problema para Antonio, sino un aliciente”. Lo dice con una sonrisa Rosa Miras, quien recuerda que tampoco estaban de moda los champiñones cuando su marido, siendo aún estudiante, decidió invertir sus ahorros y los de sus hermanos en una plantación de setas que poco a poco fue creciendo y que aún constituye su principal fuente de ingresos. Rosa avanza entre las rocas más escarpadas con la agilidad de una criatura. Durante todo el día atiende desde su móvil cualquier detalle de la empresa sin perder la calma. Ella, que según Antonio es el alma de la empresa, ha visto paso a paso cómo surgía la curiosidad por las algas. Hoy Arzak, Subijana, Adrià o Andoni Luis Adúriz les llaman para comprarles esas verduras del mar que han puesto de moda en sus restaurantes. Detrás de esas hojas de codium, de lechuga de mar o de laurencia que aparece en algunos de sus platos más elogiados no se esconde una gran empresa que comercialice enormes cantidades de género, sino un gallego simpático y campechano, “el tipo de las algas”, como le llaman algunos, que cuenta que más de un fin de semana, en verano, cuando sus empleados están de descanso, se tiene que ir él mismo con su esposa a trepar por las rocas para poder servir la demanda de El Bulli, donde necesitan que el pedido llegue fresco y puntual a la cala Montjoi.
Dice Muiños que su situación cambió de la noche a la mañana hace cuatro años. “Se me ocurrió
enviar algunas variedades a los principales cocineros para que las valoraran y fueran utilizando aquellas que les parecieran más atractivas, y Adrià fue el primero en interesarse y empezar a estudiarlas. Detrás, fueron llegando los otros.” Adrià quedó tan fascinado con la riqueza de las texturas, sus sabores marinos y las posibilidades gastronómicas, que en plena temporada de El Bulli mandó a un par de miembros clave de su equipo a Cambre, en A Coruña, donde está Porto Muiños, la empresa de Antonio, para que conocieran el producto sobre el terreno. “Las algas son el futuro”, según Oriol Castro, jefe de cocina de El Bulli, quien está convencido de que el interés no ha hecho más que despertar. “A nosotros al principio nos parecieron todas interesantes, pero a medida que las hemos conocido mejor ahora sólo utilizamos las más selectas.”
Esa es la evolución que Antonio Muiños espera del común de los consumidores, que hace tiempo que pueden comprarlas deshidratadas en el supermercado. “Espero que vayan aprendiendo a distinguir las diferentes especies y que vayan descubriendo los tiempos de cocción y los alimentos con que mejor combina cada una de ellas. Y que algún día las conozcan como conocen las diferentes setas, o puedan diferenciar su estacionalidad, como en el caso de las verduras.”
Javier Cremades, profesor de Biología de la Universidad de A Coruña, es una de las máximas eminencias sobre algas en España. Con su equipo ha catalogado nada menos que 600 especies en el litoral gallego. “Galicia tiene una biodiversidad alta y un mar muy productivo.” Era inevitable que dos apasionados del mismo tema como Cremades y Muiños acabaran haciéndose amigos. Este profesor explica que las algas, que se alimentan de la luz del sol y de los elementos disueltos en el mar, son uno de los recursos más renovables de forma natural y que su riqueza nutricional las convierte en un alimento que se adapta perfectamente a las necesidades actuales y que aporta elementos esenciales cada vez más escasos en nuestra dieta. “Parecen hechas a propósito para el hombre moderno: contienen pocas calorías, mucha fibra, pocas grasas que además son beneficiosas, muchas más proteínas que otros vegetales y una gran riqueza en sales minerales, oligoelementos y vitaminas.”
La mayor parte de la producción algar se obtiene de las plantaciones. En Porto Muiños recolectan tanto las variedades que encuentran en la orilla como las que crecen espontáneamente en el fondo o las de sus propias plantaciones, cuyas semillas les preparan en la Universidad de Santander para que puedan sembrarlas con un sistema casi idéntico al de las bateas. En seis meses obtienen plantas de cerca de dos metros de largo. Antes de comercializar una especie, la bióloga de su equipo la estudia y determina si su recolección será sostenible.
De esas seiscientas variedades que se pueden encontrar en el litoral gallego, Muiños comercializa unas veinte. Hace seis años vendían dos toneladas. Hoy, 140. En los últimos años han surgido nuevas empresas que se dedican a este mismo negocio. Según Muiños, hay espacio para todas ellas. “Dicen que el mar se agota. Para nosotros es todo lo contrario. Estudiamos cómo recolectar para que el próximo año florezcan mejor. Las algas no se acabarán siempre que las recolectemos como es debido.”
PLANTAS SABROSAS Y SALUDABLES
Los grandes cocineros elaboran con algas platos
sorprendentes en los que las combinan con todo tipo de alimentos. Pero en la cocina doméstica pueden ser un ingrediente sencillo y sabroso para enriquecer sopas, arroces, ensaladas, legumbres o pasta. Es cuestión de probar y descubrir los sabores y las texturas que a cada consumidor le resultan más agradables, y tener en cuenta que el agua que se utiliza para volver a hidratarlas conserva los nutrientes, por lo que conviene emplearla también para la cocción. En esta página aparecen sólo algunas de las variedades que pueden incorporarse a la cocina.
1. El mastocarpus, que cuece unos 40 minutos, es muy gelatinoso y puede usarse para espesar las salsas. 2.La osmundea es una especie muy aromática y en fresco, de sabor picante, por lo que sirve como condimento. 3. La bifurcaria tiene un sabor muy peculiar que aromatiza las aguas con las que está en contacto. 4. El codium se consume en algunos países, como Japón, fresco o cocido. 5. El wakame es riquísimo en hierro y calcio. 6. La pistillata da cuerpo a ensaladas y potajes de larga cocción. 7. El Kombu ablanda las fibras de las legumbres reduciendo su tiempo de cocción y acompaña muy bien a las carnes. 8. El musgo es muy cartilaginoso y aromático.
EMPANADA DE BERBERECHOS EN SU LATA PARA CUATRO PERSONAS
Una lata de berberechos al natural. Un aerosol de pan líquido de 125 ml*. 100 g de lechuga de mar. 150 ml de aceite de girasol.
Preparación de la empanada:
Abrir la lata de berberechos y vaciar el agua de cocción. Dar la vuelta a los berberechos de una sola vez y añadir el aceite de lechuga de mar hasta casi cubrirlos. Rociar con el aerosol de pan líquido tapando bien todo e introducir en el microondas durante 90 segundos a 750 w (en caso de que este admita metales) o en el horno convencional durante siete minutos. Al término de la cocción del pan, desmoldear como si de un flan se tratase.
Aceite de lechuga de mar:
Envasar en un bote de cristal el alga y el aceite. Introducir en un baño María por espacio de una hora. Filtrar y reservar en la nevera.
* En esta receta se incluye el pan líquido, un producto que ha creado recientemente Marcelo Tejedor y que muy pronto se comercializará y se encontrará en tiendas de alimentación.
MASTOCARPUS COMO ANGULAS AL AJILLO PARA CUATRO PERSONAS
100 ml de aceite de girasol. Cuatro dientes de ajo. 100 g de mastocarpus*. Cuatro cucharadas de aceite de ajo. 3 g de wakame en polvo. 3 g de musgo de Irlanda en polvo. Guindilla molida.
Aceite de ajo:
Calentar el aceite a 65°C junto con los dientes de ajo durante una hora. Transcurrido este tiempo, decantar y filtrar.
Cocción del mastocarpus y acabado:
Cocer las algas en abundante agua salada durante 40 minutos. Escurrirlas bien. En un perol, mezclar el aceite de ajo, los polvos de algas y la guindilla molida. Incorporar las algas calientes y remover hasta impregnarlas convenientemente. Servir al momento.
* Se trata de un alga poco utilizada en la cocina. Su textura recuerda a las de las angulas, y por ello se ha preparado como tal.
CAFETOLCADO PARA CUATRO PERSONAS
75 cl de agua. 10 g de verduras deshidratadas (zanahoria, puerro, cebolla, apio, etcétera). 10 g de algas deshidratadas (kombu, nori, lechuga de mar). 2 g de bonito seco. Sal. 25 cl de aceite de oliva virgen. Una cucharada sopera de pimentón de la Vera. Un diente de ajo. Media cebolla. Vinagre.
Para este plato se necesita una cafetera de las de aluminio de toda la vida, tipo Oroley, muy bien
lavada. Ya que no son muy caras, es preferible adquirir una para los caldos.
Preparar un poquito de aceite de pimentón ahumado. Para ello, calentar el aceite de oliva hasta que empiece a freír ligeramente la cebolla cortada en trozos no muy pequeños. Es importante que el aceite no se caliente mucho. Añadir el ajo. Una vez que los vegetales estén fritos y hayan impregnado su sabor en el aceite, retirar del fuego. Añadir el pimentón, remover y acto seguido agregar el vinagre para detener la cocción. Dejar que repose y se decante. Filtrar y reservar.
Llenar el vaso inferior de la cafetera con el agua. En el filtro, colocar las verduras deshidratadas, que ya se compran así, con el bonito seco y las algas.
Cerrar enroscando la parte superior. Si se desea, se puede depositar un infiernillo a gas o de alcohol, en el centro de la mesa, y allí dejar el Cafetocaldo durante unos minutos, el tiempo que tarda en estar listo un sabroso consomé. Si no, también se puede prepararlo en la cocina y luego llevarlo a la mesa. Servir enseguida acompañado de un gambón ensartado en una brocheta con lechuga de mar y unas gotas de aceite de pimentón.
ALGAS EN LA MESA
A Antonio Muiños siempre le gustó el mar. Ponerse las gafas de buzo, tirarse al agua y observar la maravilla del fondo. O pasear con Rosa, su mujer, por la playa. A veces, cuando veía el manto de algas que cubrían la arena y las rocas durante la marea baja, se preguntaba si
no valdría la pena sacarles provecho a aquellas plantas de formas y texturas fascinantes. Diez años atrás, cuando él empezó a comercializarlas, deshidratadas o en conserva, en España apenas nadie las comía. Las algas eran cosa de chinos y japoneses, aunque también los franceses iban incorporándolas tímidamente a la cocina. Aquí, hasta entonces, se empleaban como abono para los campos, como alimento del ganado, para usos medicinales, como conservantes y gelificantes o para la industria cosmética, que sigue aprovechando sus cualidades.“Partir de cero no fue un problema para Antonio, sino un aliciente”. Lo dice con una sonrisa Rosa Miras, quien recuerda que tampoco estaban de moda los champiñones cuando su marido, siendo aún estudiante, decidió invertir sus ahorros y los de sus hermanos en una plantación de setas que poco a poco fue creciendo y que aún constituye su principal fuente de ingresos. Rosa avanza entre las rocas más escarpadas con la agilidad de una criatura. Durante todo el día atiende desde su móvil cualquier detalle de la empresa sin perder la calma. Ella, que según Antonio es el alma de la empresa, ha visto paso a paso cómo surgía la curiosidad por las algas. Hoy Arzak, Subijana, Adrià o Andoni Luis Adúriz les llaman para comprarles esas verduras del mar que han puesto de moda en sus restaurantes. Detrás de esas hojas de codium, de lechuga de mar o de laurencia que aparece en algunos de sus platos más elogiados no se esconde una gran empresa que comercialice enormes cantidades de género, sino un gallego simpático y campechano, “el tipo de las algas”, como le llaman algunos, que cuenta que más de un fin de semana, en verano, cuando sus empleados están de descanso, se tiene que ir él mismo con su esposa a trepar por las rocas para poder servir la demanda de El Bulli, donde necesitan que el pedido llegue fresco y puntual a la cala Montjoi.
Dice Muiños que su situación cambió de la noche a la mañana hace cuatro años. “Se me ocurrió
enviar algunas variedades a los principales cocineros para que las valoraran y fueran utilizando aquellas que les parecieran más atractivas, y Adrià fue el primero en interesarse y empezar a estudiarlas. Detrás, fueron llegando los otros.” Adrià quedó tan fascinado con la riqueza de las texturas, sus sabores marinos y las posibilidades gastronómicas, que en plena temporada de El Bulli mandó a un par de miembros clave de su equipo a Cambre, en A Coruña, donde está Porto Muiños, la empresa de Antonio, para que conocieran el producto sobre el terreno. “Las algas son el futuro”, según Oriol Castro, jefe de cocina de El Bulli, quien está convencido de que el interés no ha hecho más que despertar. “A nosotros al principio nos parecieron todas interesantes, pero a medida que las hemos conocido mejor ahora sólo utilizamos las más selectas.”Esa es la evolución que Antonio Muiños espera del común de los consumidores, que hace tiempo que pueden comprarlas deshidratadas en el supermercado. “Espero que vayan aprendiendo a distinguir las diferentes especies y que vayan descubriendo los tiempos de cocción y los alimentos con que mejor combina cada una de ellas. Y que algún día las conozcan como conocen las diferentes setas, o puedan diferenciar su estacionalidad, como en el caso de las verduras.”
Javier Cremades, profesor de Biología de la Universidad de A Coruña, es una de las máximas eminencias sobre algas en España. Con su equipo ha catalogado nada menos que 600 especies en el litoral gallego. “Galicia tiene una biodiversidad alta y un mar muy productivo.” Era inevitable que dos apasionados del mismo tema como Cremades y Muiños acabaran haciéndose amigos. Este profesor explica que las algas, que se alimentan de la luz del sol y de los elementos disueltos en el mar, son uno de los recursos más renovables de forma natural y que su riqueza nutricional las convierte en un alimento que se adapta perfectamente a las necesidades actuales y que aporta elementos esenciales cada vez más escasos en nuestra dieta. “Parecen hechas a propósito para el hombre moderno: contienen pocas calorías, mucha fibra, pocas grasas que además son beneficiosas, muchas más proteínas que otros vegetales y una gran riqueza en sales minerales, oligoelementos y vitaminas.”
La mayor parte de la producción algar se obtiene de las plantaciones. En Porto Muiños recolectan tanto las variedades que encuentran en la orilla como las que crecen espontáneamente en el fondo o las de sus propias plantaciones, cuyas semillas les preparan en la Universidad de Santander para que puedan sembrarlas con un sistema casi idéntico al de las bateas. En seis meses obtienen plantas de cerca de dos metros de largo. Antes de comercializar una especie, la bióloga de su equipo la estudia y determina si su recolección será sostenible.
De esas seiscientas variedades que se pueden encontrar en el litoral gallego, Muiños comercializa unas veinte. Hace seis años vendían dos toneladas. Hoy, 140. En los últimos años han surgido nuevas empresas que se dedican a este mismo negocio. Según Muiños, hay espacio para todas ellas. “Dicen que el mar se agota. Para nosotros es todo lo contrario. Estudiamos cómo recolectar para que el próximo año florezcan mejor. Las algas no se acabarán siempre que las recolectemos como es debido.”
PLANTAS SABROSAS Y SALUDABLES
Los grandes cocineros elaboran con algas platos
sorprendentes en los que las combinan con todo tipo de alimentos. Pero en la cocina doméstica pueden ser un ingrediente sencillo y sabroso para enriquecer sopas, arroces, ensaladas, legumbres o pasta. Es cuestión de probar y descubrir los sabores y las texturas que a cada consumidor le resultan más agradables, y tener en cuenta que el agua que se utiliza para volver a hidratarlas conserva los nutrientes, por lo que conviene emplearla también para la cocción. En esta página aparecen sólo algunas de las variedades que pueden incorporarse a la cocina.1. El mastocarpus, que cuece unos 40 minutos, es muy gelatinoso y puede usarse para espesar las salsas. 2.La osmundea es una especie muy aromática y en fresco, de sabor picante, por lo que sirve como condimento. 3. La bifurcaria tiene un sabor muy peculiar que aromatiza las aguas con las que está en contacto. 4. El codium se consume en algunos países, como Japón, fresco o cocido. 5. El wakame es riquísimo en hierro y calcio. 6. La pistillata da cuerpo a ensaladas y potajes de larga cocción. 7. El Kombu ablanda las fibras de las legumbres reduciendo su tiempo de cocción y acompaña muy bien a las carnes. 8. El musgo es muy cartilaginoso y aromático.
EMPANADA DE BERBERECHOS EN SU LATA PARA CUATRO PERSONAS
Una lata de berberechos al natural. Un aerosol de pan líquido de 125 ml*. 100 g de lechuga de mar. 150 ml de aceite de girasol.
Preparación de la empanada:
Abrir la lata de berberechos y vaciar el agua de cocción. Dar la vuelta a los berberechos de una sola vez y añadir el aceite de lechuga de mar hasta casi cubrirlos. Rociar con el aerosol de pan líquido tapando bien todo e introducir en el microondas durante 90 segundos a 750 w (en caso de que este admita metales) o en el horno convencional durante siete minutos. Al término de la cocción del pan, desmoldear como si de un flan se tratase.
Aceite de lechuga de mar:
Envasar en un bote de cristal el alga y el aceite. Introducir en un baño María por espacio de una hora. Filtrar y reservar en la nevera.
* En esta receta se incluye el pan líquido, un producto que ha creado recientemente Marcelo Tejedor y que muy pronto se comercializará y se encontrará en tiendas de alimentación.
MASTOCARPUS COMO ANGULAS AL AJILLO PARA CUATRO PERSONAS
100 ml de aceite de girasol. Cuatro dientes de ajo. 100 g de mastocarpus*. Cuatro cucharadas de aceite de ajo. 3 g de wakame en polvo. 3 g de musgo de Irlanda en polvo. Guindilla molida.
Aceite de ajo:
Calentar el aceite a 65°C junto con los dientes de ajo durante una hora. Transcurrido este tiempo, decantar y filtrar.
Cocción del mastocarpus y acabado:
Cocer las algas en abundante agua salada durante 40 minutos. Escurrirlas bien. En un perol, mezclar el aceite de ajo, los polvos de algas y la guindilla molida. Incorporar las algas calientes y remover hasta impregnarlas convenientemente. Servir al momento.
* Se trata de un alga poco utilizada en la cocina. Su textura recuerda a las de las angulas, y por ello se ha preparado como tal.
CAFETOLCADO PARA CUATRO PERSONAS
75 cl de agua. 10 g de verduras deshidratadas (zanahoria, puerro, cebolla, apio, etcétera). 10 g de algas deshidratadas (kombu, nori, lechuga de mar). 2 g de bonito seco. Sal. 25 cl de aceite de oliva virgen. Una cucharada sopera de pimentón de la Vera. Un diente de ajo. Media cebolla. Vinagre.
Para este plato se necesita una cafetera de las de aluminio de toda la vida, tipo Oroley, muy bien
lavada. Ya que no son muy caras, es preferible adquirir una para los caldos.Preparar un poquito de aceite de pimentón ahumado. Para ello, calentar el aceite de oliva hasta que empiece a freír ligeramente la cebolla cortada en trozos no muy pequeños. Es importante que el aceite no se caliente mucho. Añadir el ajo. Una vez que los vegetales estén fritos y hayan impregnado su sabor en el aceite, retirar del fuego. Añadir el pimentón, remover y acto seguido agregar el vinagre para detener la cocción. Dejar que repose y se decante. Filtrar y reservar.
Llenar el vaso inferior de la cafetera con el agua. En el filtro, colocar las verduras deshidratadas, que ya se compran así, con el bonito seco y las algas.
Cerrar enroscando la parte superior. Si se desea, se puede depositar un infiernillo a gas o de alcohol, en el centro de la mesa, y allí dejar el Cafetocaldo durante unos minutos, el tiempo que tarda en estar listo un sabroso consomé. Si no, también se puede prepararlo en la cocina y luego llevarlo a la mesa. Servir enseguida acompañado de un gambón ensartado en una brocheta con lechuga de mar y unas gotas de aceite de pimentón.
